Mają wbrew pozorom bardzo wiele. W szczególności chodzi o pogodę w czasie żniw, która decyduje o jakości jęczmienia browarnego – podstawowego surowca wykorzystywanego do produkcji złocistego napoju.
Wartość browarną odmian jęczmienia określa się na podstawie łącznej oceny na którą składa się pięć cech takich jak: ekstraktywność, lepkość brzeczki, stopień ostatecznego odfermentowania, liczba Kolbacha i siła diastatyczna. Nie będziemy wnikać w szczegółowe rozważania co oznaczają wymienione parametry, pozostawiając je browarnikom.
Z rolniczego punktu widzenia istotne jest jednak to, że w mniejszym lub większym stopniu na wszystkie parametry użytkowe jęczmienia browarnego, wpływ ma rolnik i niestety też, wymieniona wcześniej pogoda.
- ekstraktywność
Zawartość ekstraktu zależy od składu chemicznego ziarna i aktywności enzymów hydrolizujących związki zawarte w ziarnie. Ekstraktywność jest cechą odmianową, choć w mniejszym stopniu zależną także od czynników siedliskowo-agrotechnicznych. Im wyższa jest ekstraktywność, tym lepsza wydajność warzelni i lepszy uzysk piwa.
- lepkość brzeczki
Jest to główny miernik rozluźnienia skrobiowego wskazującego na zakres procesów enzymatycznych w czasie słodowania. Zależy od właściwości odmianowych.
- stopień ostatecznego odfermentowania
Zależy głównie od właściwości odmianowych.
- liczba Kolbacha
Oznacza procent przechodzenia substancji azotowych ze słodu do brzeczki kongresowej. Wartości LK mieszczą się w przedziale 38 ÷ 42 dla słodu z jęczmienia jarego i 38 ÷ 45 dla słodu z jęczmienia ozimego.
- siła diastatyczna
Zależy od zawartości białka ogólnego i rozpuszczalnego w słodzie.
Największy wpływ rolnik ma jednak na takie ważne cechy użytkowe jęczmienia browarnego, jak: zawartość białka, wyrównanie ziarna, energia kiełkowania, czystość odmianowa.
- zawartość białka w ziarnie
powinna mieścić się w przedziale od 9,5 do 11,5 proc. Wpływa ona na niektóre z podstawowych wymienionych wyżej parametrów jakości browarnej. Zależy od wielu czynników: właściwości odmian, warunków glebowych i klimatycznych, nawożenia azotem i terminu siewu.
- energia kiełkowania
określa stan fizjologiczny ziarna i jest miarą jego żywotności. Pożądana jest wysoka jej wartość, co najmniej 85 proc. Sprzyja temu dobre wyrównanie ziarna, przy jak największym udziale ziarna celnego, które przesiewa się przez sito o średnicy oczek 2,5 mm. Ziarno to powinno być zdrowe i nieuszkodzone. Na energię kiełkowania ziarna wpływają przede wszystkim warunki klimatyczne, następnie czynniki agrotechniczne i w mniejszym stopniu właściwości odmianowe.
Tegoroczne żniwa są mokre i deszczowe. Dojrzały i wysuszony na słońcu jęczmień pod wpływem opadów deszczu chłonie wilgoć, co powoduje uaktywnienie w ziarnie procesów życiowych. Kilkukrotne nawilżenie ziarna przez deszcz i jego ponowne wysuszenie niekorzystnie wpływa na energię kiełkowania powodując jej obniżenie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz